Peru · San Ignacio

Nascido nos confins do Peru, nas mãos das famílias que escolheram o café em vez da mina.

No extremo norte do país, onde Cajamarca toca a fronteira equatoriana, ergue-se a província de San Ignacio — a que chamam a terra do café, do mel e das florestas. Uma região de encostas íngremes e de florestas de nuvens, vizinha do santuário de Tabaconas Namballe, um dos territórios mais ricos em biodiversidade do país. É aqui, entre 1 200 e 1 800 metros de altitude, em pequenas quintas familiares conduzidas sob sombra, que cresce o nosso café.

Por trás deste lote, uma história de homens e de mulheres: a cooperativa APROCASSI. Nascida na viragem dos anos 2000, é antes de mais o fruto de uma luta — a das famílias de San Ignacio que, perante um projeto mineiro que ameaçava as suas terras, preferiram defender a sua água, a sua floresta e o seu café. Cerca de 600 famílias de pequenos produtores cultivam hoje aí o seu Arábica em agricultura familiar e reinvestem os prémios do comércio justo naquilo que verdadeiramente conta: a qualidade, a reflorestação, a apicultura e um comité de mulheres que possuem e gerem as suas próprias parcelas.

Esta cooperativa é certificada em comércio justo Fairtrade / Max Havelaar. Por trás destas palavras está a promessa de um preço justo que protege os produtores dos sobressaltos do mercado, um prémio de desenvolvimento decidido democraticamente pelas próprias famílias e o respeito pelas mulheres e pelos homens, pelas plantações e pelos solos. Escolher este café é saborear o trabalho de uma comunidade que decidiu permanecer senhora da sua terra.

E este respeito sente-se no sabor. Colhidas à mão, as cerejas são preparadas por via húmida e depois secas ao sol; os grãos verdes provenientes da agricultura biológica são escolhidos um a um pelas famílias. Na chávena, um Arábica lavado de altitude de grande doçura, de corpo redondo e acidez fina, prolongado por notas de chocolate, caramelo e frutos secos. Um café de exceção: pelo seu sabor, e por tudo o que traz consigo.

Características

• Origem: Peru — Cajamarca, província de San Ignacio · cooperativa APROCASSI
• Altitude: 1 200 a 1 800 m
• Variedade: Arábica (Hard Bean, grão denso de altitude)
• Processo: Lavado (via húmida), secagem ao sol, escolha manual
• Colheita: abril a setembro
• Na origem: cooperativa certificada em comércio justo Fairtrade / Max Havelaar · grãos verdes provenientes da agricultura biológica
• Corpo: redondo
• Acidez: fina

Sugestão de preparação

Este lavado suave tem dois rostos. Em método de filtro (V60, Chemex), uma moagem média e uma água a cerca de 92–94 °C revelam a sua doçura e a fineza da chávena. Em expresso, procure um rácio de 1:2 (≈ 18 g → 36 g) em 25–30 s para concentrar o chocolate e o caramelo, numa chávena envolvente e sedutora. Em ambos os casos, o corpo redondo marca sempre presença.