Pérou · San Ignacio

Né aux confins du Pérou, dans les mains des familles qui ont choisi le café contre la mine.

À l'extrême nord du pays, là où Cajamarca touche la frontière équatorienne, s'élève la province de San Ignacio — qu'on surnomme la terre du café, du miel et des forêts. Une région de pentes raides et de forêts de nuages, voisine du sanctuaire de Tabaconas Namballe, l'un des territoires les plus riches en biodiversité du pays. C'est ici, entre 1 200 et 1 800 mètres d'altitude, sur de petites fermes familiales menées sous ombrage, que pousse notre café.

Derrière ce lot, une histoire d'hommes et de femmes : la coopérative APROCASSI. Née au tournant des années 2000, elle est d'abord le fruit d'une lutte — celle des familles de San Ignacio qui, face à un projet minier menaçant leurs terres, ont préféré défendre leur eau, leur forêt et leur café. Environ 600 familles de petits producteurs y cultivent aujourd'hui leur Arabica en agriculture familiale, et réinvestissent les primes du commerce équitable dans ce qui compte vraiment : la qualité, la reforestation, l'apiculture, et un comité de femmes qui possèdent et gèrent leurs propres parcelles.

Cette coopérative est certifiée commerce équitable Fairtrade / Max Havelaar. Derrière ces mots, il y a la promesse d'un prix juste qui protège les producteurs des soubresauts du marché, une prime de développement décidée démocratiquement par les familles elles-mêmes, et le respect des femmes et des hommes, des plantations et des sols. Choisir ce café, c'est goûter le travail d'une communauté qui a décidé de rester maîtresse de sa terre.

Et ce respect se goûte. Cueillies à la main, les cerises sont préparées en voie humide puis séchées au soleil ; les grains verts issus de l'agriculture biologique sont triés un à un par les familles. Dans la tasse, un Arabica lavé d'altitude d'une grande douceur, au corps rond et à l'acidité fine, prolongé de chocolat, de caramel et de fruits à coque. Un café d'exception : pour son goût, et pour tout ce qu'il porte.

Caractéristiques

• Origine : Pérou — Cajamarca, province de San Ignacio · coopérative APROCASSI
• Altitude : 1 200 à 1 800 m
• Variété : Arabica (Hard Bean, grain dense d'altitude)
• Process : Lavé (voie humide), séchage au soleil, tri manuel
• Récolte : avril à septembre
• À l'origine : coopérative certifiée commerce équitable Fairtrade / Max Havelaar · grains verts issus de l'agriculture biologique
• Corps : rond
• Acidité : fine

Conseil de préparation

Ce lavé doux a deux visages. En méthode filtre (V60, Chemex), une mouture moyenne et une eau autour de 92–94 °C révèlent sa douceur et la finesse de la tasse. En expresso, visez un ratio 1:2 (≈ 18 g → 36 g) en 25–30 s pour concentrer le chocolat et le caramel, pour une tasse enveloppante et envoûtante. Dans les deux cas, le corps rond reste au rendez-vous.