Perù · San Ignacio

Nato ai confini del Perù, nelle mani delle famiglie che hanno scelto il caffè contro la miniera.

All'estremo nord del Paese, là dove Cajamarca tocca il confine ecuadoriano, si erge la provincia di San Ignacio — soprannominata la terra del caffè, del miele e delle foreste. Una regione di pendii ripidi e di foreste nebulose, vicina al santuario di Tabaconas Namballe, uno dei territori più ricchi di biodiversità del Paese. È qui, tra i 1.200 e i 1.800 metri di altitudine, in piccole fattorie familiari condotte sotto ombreggiatura, che cresce il nostro caffè.

Dietro questo lotto, una storia di uomini e donne: la cooperativa APROCASSI. Nata a cavallo degli anni 2000, è anzitutto il frutto di una lotta — quella delle famiglie di San Ignacio che, di fronte a un progetto minerario che minacciava le loro terre, hanno preferito difendere la loro acqua, la loro foresta e il loro caffè. Circa 600 famiglie di piccoli produttori vi coltivano oggi il loro Arabica in agricoltura familiare, e reinvestono i premi del commercio equo in ciò che conta davvero: la qualità, la riforestazione, l'apicoltura e un comitato di donne che possiedono e gestiscono le proprie parcelle.

Questa cooperativa è certificata commercio equo Fairtrade / Max Havelaar. Dietro queste parole c'è la promessa di un prezzo giusto che protegge i produttori dai sussulti del mercato, un premio di sviluppo deciso democraticamente dalle famiglie stesse, e il rispetto delle donne e degli uomini, delle piantagioni e dei suoli. Scegliere questo caffè significa assaporare il lavoro di una comunità che ha deciso di restare padrona della propria terra.

E questo rispetto si sente in tazza. Raccolte a mano, le ciliegie sono lavorate per via umida e poi essiccate al sole; i chicchi verdi provenienti da agricoltura biologica vengono selezionati uno a uno dalle famiglie. Nella tazza, un Arabica lavato d'altura di grande dolcezza, dal corpo rotondo e dall'acidità fine, prolungato da note di cioccolato, caramello e frutta a guscio. Un caffè d'eccezione: per il suo gusto, e per tutto ciò che porta con sé.

Caratteristiche

• Origine: Perù — Cajamarca, provincia di San Ignacio · cooperativa APROCASSI
• Altitudine: da 1.200 a 1.800 m
• Varietà: Arabica (Hard Bean, chicco denso d'altura)
• Processo: Lavato (via umida), essiccazione al sole, selezione manuale
• Raccolta: da aprile a settembre
• All'origine: cooperativa certificata commercio equo Fairtrade / Max Havelaar · chicchi verdi provenienti da agricoltura biologica
• Corpo: rotondo
• Acidità: fine

Consiglio di preparazione

Questo lavato dolce ha due volti. Con il metodo filtro (V60, Chemex), una macinatura media e un'acqua intorno ai 92–94 °C ne rivelano la dolcezza e la finezza in tazza. In espresso, puntate a un rapporto 1:2 (≈ 18 g → 36 g) in 25–30 s per concentrare il cioccolato e il caramello, per una tazza avvolgente e seducente. In entrambi i casi, il corpo rotondo non manca all'appuntamento.