Perú · San Ignacio

Nacido en los confines del Perú, en las manos de las familias que eligieron el café frente a la mina.

En el extremo norte del país, allí donde Cajamarca toca la frontera ecuatoriana, se alza la provincia de San Ignacio — a la que llaman la tierra del café, de la miel y de los bosques. Una región de laderas empinadas y bosques de niebla, vecina del santuario de Tabaconas Namballe, uno de los territorios más ricos en biodiversidad del país. Es aquí, entre 1 200 y 1 800 metros de altitud, en pequeñas fincas familiares cultivadas bajo sombra, donde crece nuestro café.

Detrás de este lote hay una historia de hombres y mujeres: la cooperativa APROCASSI. Nacida en el umbral de los años 2000, es ante todo el fruto de una lucha — la de las familias de San Ignacio que, frente a un proyecto minero que amenazaba sus tierras, prefirieron defender su agua, su bosque y su café. Unas 600 familias de pequeños productores cultivan hoy allí su arábica en agricultura familiar y reinvierten las primas del comercio justo en lo que de verdad importa: la calidad, la reforestación, la apicultura y un comité de mujeres que poseen y gestionan sus propias parcelas.

Esta cooperativa cuenta con la certificación de comercio justo Fairtrade / Max Havelaar. Detrás de estas palabras está la promesa de un precio justo que protege a los productores de los vaivenes del mercado, una prima de desarrollo decidida democráticamente por las propias familias, y el respeto a las mujeres y los hombres, a las plantaciones y a los suelos. Elegir este café es saborear el trabajo de una comunidad que decidió seguir siendo dueña de su tierra.

Y ese respeto se saborea. Recolectadas a mano, las cerezas se procesan por vía húmeda y se secan al sol; los granos verdes procedentes de la agricultura ecológica son seleccionados uno a uno por las familias. En la taza, un arábica lavado de altura de gran dulzura, de cuerpo redondo y acidez fina, que se prolonga en chocolate, caramelo y frutos secos. Un café de excepción: por su sabor y por todo lo que lleva consigo.

Características

• Origen: Perú — Cajamarca, provincia de San Ignacio · cooperativa APROCASSI
• Altitud: de 1 200 a 1 800 m
• Variedad: Arábica (Hard Bean, grano denso de altura)
• Proceso: Lavado (vía húmeda), secado al sol, selección manual
• Cosecha: de abril a septiembre
• En origen: cooperativa con certificación de comercio justo Fairtrade / Max Havelaar · granos verdes procedentes de la agricultura ecológica
• Cuerpo: redondo
• Acidez: fina

Consejo de preparación

Este lavado suave tiene dos caras. En método de filtro (V60, Chemex), una molienda media y un agua en torno a los 92–94 °C revelan su dulzura y la finura de la taza. En espresso, busca un ratio 1:2 (≈ 18 g → 36 g) en 25–30 s para concentrar el chocolate y el caramelo, para una taza envolvente y cautivadora. En ambos casos, el cuerpo redondo no falta a la cita.